La démarche des Reflets de Terroir de Champagne Lombard invite à explorer l’identité de chaque cuvée au-delà de la dégustation, en faisant dialoguer le champagne avec une cuisine inspirée par son profil aromatique et les produits de saison.
Pour cette nouvelle idée recette automnale, Virginie Legrand propose une interprétation culinaire du Brut Nature Chouilly Grand Cru Lieu-Dit « La Vigne Bouillet » 2016, à travers des ravioles de canard confit, des poires rôties et des champignons.
Une recette de saison pensée comme un jeu de correspondances entre le vin et l’assiette, où les ingrédients deviennent les reflets de l’expression aromatique de la cuvée. Une invitation à découvrir le terroir autrement, en laissant le champagne inspirer la cuisine.
Une idée recette généreuse pour l'automne
Au cœur de cette recette, le canard confit apporte une texture fondante et une profondeur gourmande. Associé à une duxelles de champignons de Paris et à de petits morceaux de poire, il compose une farce aux saveurs délicates.
En garniture, les billes de poires et les quartiers de champignons, doucement rôtis au beurre et au miel, développent une légère caramélisation. Ils apportent rondeur et relief, tout en faisant écho aux notes miellées et à la pêche de vigne qui caractérisent le nez de la cuvée.
Le bouillon de canard, préparé à partir des os des cuisses confites, des légumes, des herbes et des épluchures de poires, prolonge les saveurs de l’assiette et lui donne de la profondeur. Le crumble amande-parmesan vient enfin souligner la dimension torréfiée et la délicate empreinte d’amande du champagne.
Une recette où la gourmandise des ingrédients s’équilibre avec la finesse aromatique et la matière du Chardonnay du champagne parcellaire de la maison Lombard, « La Vigne Bouillet ».
Les ingrédients
pour 4 personnes
Pour les ravioles
- 1 paquet de feuilles à ravioles
- 2 cuisses de canard confit
- 16 champignons de Paris
- 2 poires
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil plat
- 20 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour le bouillon de canard :
- Les os des 2 cuisses de canard confit
- Graisse de canard
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 3 branches de céleri
- Les épluchures des poires
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques feuilles d’estragon
- Les queues de persil
- Eau
Pour la garniture :
- Beurre
- Miel
- Poivre du moulin
- Quelques pluches de cerfeuil
- Crumble amande-parmesan
Préparation
- Préparation des poires :
Éplucher les poires en conservant les épluchures pour le bouillon. Prélever les billes de poires à l’aide d’une cuillère parisienne, puis couper le reste en petits dés et réserver pour la farce.
- Préparation des champignons :
Couper 8 champignons de Paris en quartiers pour la garniture. Tailler les 8 autres en fine brunoise.
Faire revenir la brunoise dans le beurre avec 1 échalote finement ciselée. Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, afin d’obtenir une duxelles.
- Préparation du bouillon de canard :
Désosser les 2 cuisses de canard confit et réserver toute la chair pour la farce.
Faire chauffer un mélange de beurre et de graisse de canard, puis faire colorer les os. Ajouter 1 échalote, l’oignon, le poireau, les branches de céleri ainsi que les épluchures de poires. Faire revenir l’ensemble, puis ajouter le thym, le laurier, l’estragon et les queues de persil.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser frémir environ 2 heures. Filtrer le bouillon et le maintenir chaud.
- La farce :
Effilocher la chair des 2 cuisses de canard confit. Ajouter la duxelles de champignons, puis incorporer les dés de poires. Rectifier l’assaisonnement.
- Montage des ravioles :
Garnir les feuilles de pâte avec la farce, puis refermer soigneusement les ravioles. Réserver au frais.
- La garniture :
Faire rôtir les billes de poires et les quartiers de champignons dans un mélange de beurre, de miel et de poivre, jusqu’à obtenir une légère caramélisation tout en conservant leur tenue. Réserver au chaud.
- Cuisson des ravioles :
Porter le bouillon de canard à frémissement. Y cuire les ravioles pendant 3 minutes.
- Dressage :
Déposer les ravioles dans une assiette creuse. Ajouter les quartiers de champignons rôtis et répartir les billes de poires. Verser le bouillon de canard bien chaud, parsemer de crumble amande-parmesan et terminer avec quelques pluches de cerfeuil.
Reflets de Terroir : un accord entre finesse et gourmandise
Issu à 100 % de Chardonnay, le champagne blanc de blancs Brut Nature Chouilly Grand Cru Lieu-Dit « La Vigne Bouillet » 2016 révèle une expression aromatique complexe.
Au nez, l’aubépine dessine une trame florale délicate, accompagnée de notes de miel de fleurs et de pêche de vigne. En bouche, la cuvée se distingue par son élégance et son ampleur. Sa matière, marquée par un léger caractère beurré et patiné, s’enrichit de nuances torréfiées et d’amande, qui prolongent la dégustation avec finesse.
Face aux ravioles de canard confit, cet équilibre entre fraîcheur aromatique et matière trouve un écho naturel. La recette déploie une palette de saveurs complémentaires, entre profondeur du canard, douceur de la poire et notes gourmandes des champignons.
- La poire rôtie fait écho aux notes de pêche de vigne et de miel de fleurs du champagne. Sa douceur fruitée prolonge l’expression aromatique de la cuvée sans en masquer la finesse.
- Le canard confit et le bouillon apportent de la profondeur et une texture enveloppante, en accord avec l’ampleur et le léger caractère beurré du Chardonnay. La matière du plat rencontre celle du vin dans une continuité gourmande.
- Les champignons rôtis contribuent à la profondeur de l’accord. Leurs notes boisées et leur légère caramélisation accompagnent les nuances patinées et torréfiées du champagne.
- Le crumble amande-parmesan fait écho aux notes d’amande de la cuvée. Il apporte une touche toastée qui souligne sa complexité aromatique et prolonge les saveurs du plat.
L’accord repose ainsi sur un dialogue entre l’univers floral et fruité du champagne et la gourmandise de la recette. La poire en souligne les nuances miellées, tandis que le canard, les champignons et le crumble accompagnent la profondeur de sa matière et ses notes patinées.
À travers cette collaboration avec Champagne Lombard, Virginie propose une cuisine où le produit et la saison inspirent des associations précises. Ses ravioles de canard confit, accompagnées de poires rôties, de champignons et d’un bouillon parfumé, illustrent une recherche d’équilibre entre générosité et finesse.
En écho au Brut Nature Chouilly Grand Cru Lieu-Dit « La Vigne Bouillet » 2016, cette recette met en lumière les nuances florales, miellées et fruitées du Chardonnay, tout en prolongeant ses notes beurrées, patinées et d’amande.
Une invitation à découvrir les cuvées Lieu-Dit de Champagne Lombard autrement : en associant chaque champagne à une recette que l’on peut s’approprier chez soi, pour explorer les multiples expressions du terroir champenois.
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