Quand les beaux jours s’installent, les recettes iodées s’invitent naturellement à table. Avec son équilibre entre fraîcheur, finesse et gourmandise, ce tartare de bar imaginé par Virginie Legrand célèbre la pureté du produit et la précision des saveurs. Le croquant du fenouil, la douceur acidulée de l’orange, les notes anisées de l’aneth et la délicatesse du bar composent une assiette lumineuse, pensée pour révéler toute la personnalité du champagne Le Bas des Gaumes, Blanc de blancs Brut Nature, de la Maison Lombard. Une nouvelle idée recette simple et délicate à reproduire.
Une idée recette simple tout en précision
Le bar, taillé au couteau, révèle toute la finesse de sa chair. Son assaisonnement volontairement discret laisse s’exprimer la pureté du produit. À ses côtés, le fenouil, finement ciselé puis mariné au citron vert, apporte une fraîcheur végétale qui dynamise l’ensemble.
Les suprêmes d’orange prolongent cette sensation de vivacité par leur douceur acidulée, tandis que les œufs de truite viennent souligner les accents marins du poisson.
La crème fouettée au mascarpone et à l’aneth enveloppe l’assiette d’une texture légère et soyeuse, avant qu’une pointe de sel de framboise n’apporte une touche finale aussi subtile qu’inattendue.
Une idée de recette en accord avec la cuvée Brut Nature Vertus Premier Cru Lieu-Dit « Le Bas des Gaumes » 2017 de Champagne Lombard.
Les ingrédients
pour 4 personnes
Pour le tartare de bar
- 400 g de filet de bar ultra frais, levé et paré
- 1 petit fenouil
- 1 orange
- 40 g d’œufs de truite
- Huile d’olive douce
- Fleur de sel
- Poivre de Kampot
Pour la marinade du fenouil :
- 2 c. à soupe d’huile d’olive douce
- Le jus d’un citron vert
- Fleur de sel
Pour la crème fouettée aneth & mascaprone :
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à soupe de mascarpone
- Une poignée d’aneth fraîche ciselée
- Fleur de sel
- Poivre de Kampot
Pour le sel de framboise :
- 1 c. à soupe de fleur de sel
- 1 c. à café de poudre de framboise lyophilisée
Préparation
- Marinade :
Tailler le fenouil en très fine brunoise puis le faire mariner 10 à 15 minutes avec l’huile d’olive, le citron vert et la fleur de sel.
- Crème fouettée :
Monter la crème avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture souple, puis incorporer l’aneth, le sel et le poivre.
- Le tartare :
Couper le bar en petits dés réguliers. L’assaisonner délicatement avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre avant d’ajouter le fenouil égoutté.
- Garniture :
Lever les suprêmes d’orange et les détailler en petits segments.
Mélanger la fleur de sel avec la poudre de framboise.
- Dressage :
Déposer le tartare dans une assiette creuse ou à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter quelques points de crème fouettée, les suprêmes d’orange, les œufs de truite, quelques pluches d’aneth et une pincée de sel de framboise. Terminer par un léger filet d’huile d’olive.
Reflets de Saison : un nouvel accord met & champagne à reproduire
Issu exclusivement de Chardonnay et élaboré sans dosage, ce champagne Brut Nature « Le Bas des Gaumes » révèle une large expression aromatique.
Son nez dévoile des arômes généreux d’orange, d’agrumes confits et d’abricot. En bouche, le vin conjugue rondeur et énergie autour de notes de fruits exotiques, d’orange, d’une légère patine boisée et d’une finale portée par de subtils amers et une touche florale.
Face au tartare, cette personnalité trouve un véritable écho :
- les notes d’agrumes prolongent naturellement la fraîcheur de l’orange ;
- la tension du champagne répond à la vivacité du fenouil mariné dans le citron vert ;
- la texture crémeuse du mascarpone est équilibrée par l’énergie du vin ;
- les légers amers de la finale accompagnent les saveurs iodées du bar et des œufs de truite.
L’accord repose sur la recherche d’équilibre : aucune saveur ne domine, chacune révèle l’autre.
À travers Communic’ Passion, Virginie Legrand imagine une cuisine où la simplicité du produit s’exprime avec élégance. Inspirée par les saisons et guidée par la recherche d’équilibre, elle compose des recettes qui mettent en valeur les textures, la fraîcheur et la précision des saveurs.
Pour cette collaboration avec Champagne Lombard, elle signe un tartare de bar tout en finesse, où le croquant du fenouil, l’éclat des agrumes et les notes iodées du poisson dialoguent naturellement avecle Brut Nature Vertus Premier Cru Lieu-dit « Le Bas des Gaumes ». Une création lumineuse et délicate, pensée pour révéler la pureté du Chardonnay et prolonger les nuances d’orange, de fruits exotiques et de légers amers qui caractérisent cette cuvée.
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