Le retour des beaux jours invite à une cuisine plus fraîche, plus végétale, portée par des textures délicates et des accords précis. Pour inaugurer la série Reflets de Saison, Champagne Lombard s’associe à la cheffe Virginie Legrand autour d’une création tout en finesse : un tartare de veau à l’huile d’amande, accompagné d’asperges, de petits pois frais et d’un granité citron vert.
Une idée recette pensée comme un jeu d’équilibres entre fraîcheur, texture et tension aromatique, en accord avec la cuvée Champagne Lombard Brut Nature Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru Lieu-Dit « Les Corroies de Bas » 2016.
Une idée recette fraîche et élégante pour le printemps
Dans cette assiette, chaque élément joue sur l’équilibre et la précision. Le veau, taillé au couteau, conserve toute sa fraîcheur et sa texture délicate. L’huile d’amande apporte une douceur subtile et une sensation enveloppante, tandis que les asperges blanches et vertes offrent une dimension végétale raffinée.
Le granité citron vert vient dynamiser l’ensemble avec une touche vive et saline, prolongée par la fraîcheur de l’huile de menthe et le croquant des amandes torréfiées.
Une composition légère, nuancée et contemporaine, idéale pour une entrée gastronomique ou un déjeuner de saison accompagné d’un grand champagne blanc de blancs tel que le parcellaire « Les Corroies de Bas » de la Maison Lombard, disponible sur la boutique en ligne.
Les ingrédients
pour 4 personnes
Pour le tartare de veau
- 400 g de noix ou quasi de veau ultra frais
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à café de moutarde douce
- 8 cl d’huile d’amande
- Fleur de sel
- Poivre de Madagascar fraîchement moulu
Pour la garniture :
- 4 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- 20 g de beurre noisette
- Fleur de sel
- 120 g de petits pois frais écossés
- 40 g d’amandes entières
Pour le granité de citron vert :
- 12 cl d’eau
- 5 cl de jus de citron vert
- Zestes d’1 citron vert
- 15 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour l’huile de menthe :
- 1 belle poignée de feuilles de menthe fraîche
- 8 cl d’huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
- Préparation du granité citron vert :
Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète.
Laisser refroidir.
Ajouter le jus de citron vert, les zestes et la fleur de sel. Verser dans un plat large puis placer au congélateur. Gratter à la fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à obtention d’un granité léger.
- L’huile de menthe :
Blanchir rapidement les feuilles de menthe pendant 10 secondes. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Mixer avec l’huile et la fleur de sel. Filtrer finement puis réserver au frais.
- Les asperges :
Éplucher les asperges blanches. Blanchir séparément les asperges blanches et vertes. Les poêler ensuite au beurre noisette. Assaisonner.
- Les petits pois :
Blanchir les petits pois pendant 2 minutes. Refroidir immédiatement dans une eau glacée. Égoutter et réserver.
- Torréfier les amandes :
Faire torréfier les amandes au four à 160°C pendant 8 minutes. Concasser grossièrement.
Réserver.
- Préparer le tartare :
Tailler le veau au couteau.
Assaisonner avec fleur de sel et poivre de Madagascar.
Lier délicatement avec la mayonnaise montée au préalable avec l’huile d’amande.
Le veau doit rester lisible, frais et léger.
- Dressage :
Dresser le tartare de veau à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer harmonieusement :
Le duo d’asperges poêlées
Les petits pois frais
Les éclats d’amandes torréfiées
Déposer une quenelle de granité citron vert.
Terminer avec :
Quelques gouttes d’huile de menthe
Quelques gouttes d’huile d’amande
Un tour de poivre de Madagascar
Reflets de Saison : des accords mets & champagne pour une lecture précise du terroir
Cette idée recette trouve un écho particulièrement juste avec la cuvée Champagne Lombard Brut Nature Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru Lieu-Dit « Les Corroies de Bas » 2016, un champagne 100 % chardonnay issu du terroir du Mesnil-sur-Oger.
Son nez ouvert et épuré dévoile des notes de citron vert, de cédrat, de fleur d’oranger, relevées d’une touche légèrement mentholée et d’amande. En bouche, la matière se révèle intense et meringuée, portée par une attaque vive, saline et des amers délicats évoquant le zeste de citron vert et la pomme fraîche.
L’accord fonctionne par résonance et contraste :
- les notes d’agrumes du champagne répondent au granité citron vert
- la fraîcheur mentholée dialogue avec l’huile de menthe
- la texture crayeuse et saline souligne la délicatesse du veau
- les nuances d’amande créent un lien naturel avec la recette.
Un accord précis et aérien, qui reflète la pureté du chardonnay issu du lieu-dit « Les Corroies de Bas ».
À travers Communic’ Passion, Virginie Legrand développe une approche culinaire sensible et généreuse, où les produits de saison occupent toujours une place centrale.
Sa cuisine privilégie la lisibilité des goûts, l’équilibre des textures et la justesse des associations. Chaque recette cherche à révéler un produit sans le masquer.
Pour cette collaboration avec Champagne Lombard, la cheffe imagine une création inspirée par le profil du chardonnay du Mesnil-sur-Oger : une recette aérienne, végétale et subtilement saline, où les agrumes, l’amande et les herbes fraîches viennent soutenir les nuances du vin.
Commandez le Champagne Brut Nature Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru Lieu-dit « Les Corroies de Bas » sur la boutique en ligne Champagne Lombard.
