La méthode d’élaboration du champagne suit un protocole très précis et contrôlé par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). La qualité des vins est ainsi garantie et tous les vignerons et Chef de Caves de Champagne doivent appliquer la “méthode traditionnelle” aussi appelée “méthode champenoise” pour élaborer leurs cuvées. Cependant, les règles et savoir-faire de l’appellation Champagne ne concernent pas uniquement la vinification, elles commencent dès le travail de la vigne. A travers cet article, nous allons vous expliquer toutes les étapes obligatoires pour la fabrication du champagne.
Vendanges
La première étape dans la fabrication du champagne est la vendange, c’est-à-dire la récolte des raisins. Contrairement à d’autres vignobles, les raisins doivent être récoltés à la main, en grappe entière, pour préserver l’intégrité des fruits. Les trois cépages principaux utilisés sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Chacun apporte des caractéristiques uniques : le Chardonnay offre de la finesse, le Pinot Noir donne de la structure et le Pinot Meunier ajoute de la rondeur.
Pressurage
la passation du viticulteur au Chef de Caves...
Une fois les raisins vendangés, ils sont apportés directement au vendangeoir, regroupant les pressoirs. Les raisins sont chargés dans le pressoir par pesé de 4000 kg, ce qu’on appelle un marc. Les grappes vont être pressées par cépages et par origine maximum 8 heures après leur cueillette. La spécificité champenoise veut que le pressurage se fasse le plus lentement possible : ainsi, les jus qui s’écoulent sont toujours translucides. A noter qu’un pressurage trop agressif peut “tacher” les jus, c’est-à-dire leur donner une couleur rosé, du fait de la trituration de la peau des raisins noirs.
Les jus, appelés moûts, sont stockés dans des belons pour décanter de 12h à 24h : c’est le débourbage. Cette opération permet de retirer les impuretés en suspension.
Le fractionnement des moûts en champagne
Lors du pressurage, différentes presses sont réalisées et séparées afin de garantir la qualité des vins de Champagne.
Tout d’abord, les premiers jus qui s’écoulent proviennent d’un « auto-pressurage », provoqué par le poids du marc, c’est-à-dire l’ensemble des grappes contenues dans le pressoir. Ces jus sont éliminés à cause de leur impureté ou de leur oxydation.
Ensuite, les trois premières presses forment la cuvée. Elle correspond à un volume de 20,5hl. Puis, une quatrième presse est effectuée pour obtenir les 5 derniers hectolitres autorisés : le taille.
Ainsi, pour un marc de 4000kg, on ne peut extraire que 25,5 hl de moûts. Au-delà de cette quantité, les jus prennent l’appellation de rebêches et ne font plus partie de l’Appellation d’Origine Protégée Champagne. Les rebêches sont le plus souvent envoyées en distillerie.
Le début de la vinification
La fermentation alcoolique : 1ère fermentation
Certains parlent parfois de «malo», mais qu’est-ce exactement ?
On fait référence à la fermentation malolactique (FML). Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique qui peut se déclencher naturellement après la fermentation alcoolique par la présence de micro-organismes. Cette conversion diminue l’acidité des vins au profit d’arômes dits beurré ou brioché.
Au sein de la Maison Champagne Lombard, les FML sont non déclenchées. Nous cherchons à préserver la fraîcheur et la minéralité dans nos champagnes.
L'art de l'assemblage
Après une fermentation en cuve inox, certains de nos vins vont suivre une période d’élevage en fût de 6 à 8 mois, accompagnée d’un batonnage raisonné afin de développer la complexité de nos cuvées. Une autre partie reste en cuve inox, également 6 à 8 mois, afin de conserver la fraîcheur recherchée dans nos vins.
A l’issue de cette période de vieillissement, nous dégustons ces vins clairs afin de déterminer le profil aromatique de chacun d’entre eux.
La Champagne est traditionnellement reconnue pour ses vins d’assemblage. Lors de la dégustation des vins clairs, on va créer cet assemblage en conservant le style de la maison. L’assemblage peut allier différents crus, villages ou cépages. Il peut aussi se composer de différentes années avec l’ajout de vin de réserve, pour maintenir une constance aromatique d’année en année : c’est ainsi que nous élaborons notre gamme Signature.
Le champagne peut aussi être composé d’une année unique : dans ce cas il s’agit de champagnes millésimés.
Toutefois, avec notre vision “bourguignonne” de la Champagne, nous avons développé une gamme Terroir qui nous affranchit de tout assemblage. Chacune des cuvées de cette gamme est élaborée à partir de cru ou de lieux-dits uniques , sélectionnés pour leur typicité. L’identité du cépage et du sol est révélée. La collection des lieux-dits exclusifs de la Maison sont disponibles sur le boutique officielle Champagne Lombard.
Tirage - La prise de mousse
Comment sont créées les bulles du champagne ?
Si différents procédés existent pour rendre un vin mousseux à travers le monde, le champagne est uniquement produit à partir de la méthode champenoise, ou traditionnelle. Cette méthode permet de créer des bulles grâce à un procédé naturel : une deuxième fermentation en bouteille.
Une fois l’assemblage réalisé, nous procédons au tirage, c’est-à-dire la mise en bouteille des vins clairs. La liqueur de tirage est également ajoutée, composée de vin, d’une petite quantité de sucre et de levures. La bouteille est ensuite fermée avec une capsule. Une seconde fermentation, appelée prise de mousse, va s’effectuer dans le flacon. Les levures vont transformer le sucre en alcool (on compte entre 1,2° et 1,3° supplémentaire) et produire du CO2. Contrairement à la première fermentation, ce CO2 est bloqué à l’intérieur de la bouteille, créant les bulles de champagne. L’ensemble de ce processus se passe en cave. Pour assurer la qualité de la prise de mousse, les bouteilles doivent être stockées dans un environnement à l’abri de la lumière, sans courant d’air et à température constante (autour de 12°).
Vieillissement
Trois mois après le début de la prise de mousse, les levures ont consommé l’ensemble du sucre présent et meurent, il s’agit de l’autolyse. Ces levures deviennes des lies qui vont apporter les arômes caractéristiques du champagne.
Entreposées couchées, les bouteilles sont dites sur lattes et restent dans cette position pendante toute la durée du vieillissement. En Champagne, un délai de 1 mois minimum en cave est imposé pour les Bruts sans année, délai qui s’élève à 3 ans pour les millésimés. Au sein de notre maison, l’ensemble de nos champagnes vieillissent entre 3 et 4 années, dans le calme et l’obscurité de nos caves traditionnelles.
Remuage
Comment sont retirées les lies du champagne ?
Après un long sommeil dans les caves, les bouteilles de champagne doivent être libérées de leurs lies en suspension. Jusqu’au XVIIe siècles, aucune méthode n’était connue et le champagne devait être décanté dans une carafe avant d’être dégusté. Au début du XIXe siècle, on comprit la nécessité de rassembler les dépôts dans le col des bouteilles. La première table de remuage aurait été inventée par la Veuve Clicquot. Il s’agissait alors d’une table percée pouvant accueillir des bouteilles pointes vers le bas. Cette table laissa la place aux fameux pupitres de remuage que vous pouvez admirer, aujourd’hui encore dans les caves champenoises. Cette méthode manuelle consiste à faire pivoter la bouteille d’un quart de tour et de l’incliner peu à peu pour qu’elle finisse totalement verticale : sur pointe. Ce processus prenait plusieurs mois.
A ce jour, nous utilisons une méthode mécanique grâce à des gyropalettes. Les bouteilles sont placées dans des casiers métalliques d’une capacité de 504 cols. Ce « gyro » est électrique et automatisé, grâce à un programme : les bouteilles pivotent seules pendant une semaine.
Dégorgement et dosage
On retrouve différentes mentions sur les bouteilles qui indiquent la quantité de sucre présente :
Extra brut : entre 0 et 6g de sucre par litre
Brut : moins de 12g de sucre par litre
Extra dry : entre 12g et 17g de sucre par litre
Sec : entre 17g et 32g de sucre par litre
Demi sec entre 32g et 50g de sucre par litre
Doux : au-delà de 50g de sucre par litre.
Lorsque la période de remuage est terminée, les bouteilles sont sur pointe. L’ensemble des lies accumulées dans le col doit être retiré par dégorgement. La technique traditionnelle, appelée dégorgement à la volée, nécessite un savoir-faire particulier. La méthode désormais utilisée est celle du dégorgement à la glace. Elle consiste à plonger le col de la bouteille dans un liquide réfrigéré. Un glaçon emprisonnant les lies se forment. La bouteille est redressée et décapsulée. Grâce à la pression contenue dans la bouteille, le bouchon de glace est éjecté avec toutes ses impuretés.
Cette extraction libère un espace qui va laisser place à la liqueur de dosage, ou d’expédition. Composée de vin de réserve et de sucre, cette liqueur détermine le type de champagne obtenu.
Dans notre Maison, nous faisons le choix de révéler la singularité de nos champagnes, c’est pourquoi nous travaillons uniquement en extra brut et en brut nature, c’est-à-dire zéro dosage. Nous voulons que nos vins révèlent l’identité de leur terroir.
La bouteille est ensuite bouchonnée et muselée. La cage en fer appelée muselet permet de maintenir le bouchon et éviter qu’il ne s’échappe avec la pression.
Les bouteilles vont ensuite être agitées afin d’assurer l’homogénéité de la liqueur avec le champagne, c’est le poignettage. Elles sont remises en cave quelques mois pour assurer la bonne intégration des liquides entre eux.
Bouchage et Habillage
